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第388章 勾芡也有讲究【月底求月票】（第1页）

于培庸有点意外：“你不懂芡水的区别？”

徐拙摇了摇头，他是真不懂。

对于勾芡，徐拙一直以为就是弄点淀粉水倒进锅里就完了。

这里面还有什么门道不成？

建国他们倒是多少知道一些，不过也都是一知半解。

曹坤做卤肉的，勾芡对他来说比较陌生。

薛明亮擅长小炒，除了鱼香肉丝之类的需要勾芡的菜，其他都不了解。

而建国就更别说了，一直没上过灶，对勾芡的了解仅限于最初级的阶段。

至于徐老板，不提也罢。

看到几人迷茫的眼神，于培庸乐了。

“没事没事，趁着这会儿没事，就给你们讲一下勾芡的区别和用法。”

勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。

从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡一般分为两种类型。

一种是淀粉水加调味料，这种勾芡方式被称为兑汁。

另一种是纯淀粉水，行话叫白汁，是平时最常见的勾芡方式。

根据烹调方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分为四种：包芡、糊芡、流芡、薄芡。

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和红烧大肠等。

流芡一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热后勾入流芡，然后浇在菜肴上。比如红烧大鲤鱼、东坡肘子等。

薄芡是芡汁中最稀的，又称奶汤芡。

一般用于烩烧的菜肴，如葱烧海参、香菇油菜等。目的是让汤汁变得略微粘稠，突出菜品的色美味鲜。

讲完这些，于培庸拿来一个小碗，开始调薄芡。

同时还向几人说道：“调淀粉水要注意用量，不要超过菜品总量的三分之一，不然薄芡就变成糊芡了。”

他接了小半碗清水，用汤匙舀了两小勺生粉。

搅拌均匀后，碗里的淀粉水很稀，像是牛奶一样。

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