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鱼的宰杀和处理过程,冯一帆会把宁诚、陈煦和罗瑜叫来,让三个人认真看自己的每一步操作,并且会在一些重点的细节方面,教授三个人需要怎么去处理。
比如清理鱼鳞的过程中,需要如何去清理,如何清洗掉鱼身表面粘液。
以及在正片鱼肉贴骨剔下来过程中,要如何去下刀,怎么把几样的刀具更好的运用上。
“你们肯定知道,通常日式和西式的菜刀,都会有很多种,而我们中式的菜刀,似乎看上去没有那么多花样,就是一把菜刀去做一切,但实际上并不是那样。”
说着拿起一把刀说:“比如我手上这把,很沉,而且看上去刀刃有那么一点点弧度,刀身也是比较厚实,这把刀被称之为‘文武刀’,或者也可以叫‘斩切刀’。
这是因为这把刀既可以用于劈砍,也可以用于切制。”
说到这,冯一帆猛地下刀,将剃了肉的鱼骨迅速剁成大段。
“看到了吗?这边是这把刀的用处。”
紧接着,冯一帆又拿出另一把比较薄一些的刀。
“这一把呢,便是片刀。”
顺手又拿起另一把几乎一样的刀来。
“这把是桑刀。”
两把刀看起来区别倒也不大,不过桑刀稍微要宽一些,并且桑刀上边是黑色,只有刀刃地方是银白。切片刀则是通体银白,刀身看上去也是要窄一点。
“桑刀呢,是最轻的,通常只能是用来切片切丝,不可以用来进行斩和剁,而且在给鱼剔骨的时候,也最好不要用桑刀,虽然它很轻,但是剔骨的过程中容易伤到刀。”
接着,冯一帆便拿起文武刀,非常准确在鱼尾处开一刀口子切入。
然后一路贴着鱼骨向上推着刀,将正片的鱼肉给片下来。
最后也是用刀在鱼鳃下面部分斩上一刀,斩断正片的鱼肉。
冯一帆将整片的鱼肉片下来后说:“看到了?文武刀虽然分量有些重,但是做这些比较轻松,如果你们觉得太重呢,可以尝试用西式或者是日式的刀具。”
说到这里,冯一帆又异常严肃地提醒:“有一点你们必须要记住,那便是荤菜和素菜用的刀一定要分开,决不能一把刀切了荤菜之后,再去切素菜,还有处理鱼的刀具,也不能够拿来处理其他肉类。”
听完了冯一帆现场的教导,宁诚、陈煦和罗瑜也都是认真点头记下。
而接下来,冯一帆也是继续带着三个人去处理鱼。
他也是大胆让三个人去尝试,不光只是让三个人在旁边去看。
“要大胆去尝试,光是在旁边看,可能你们看得再久也学不会,所以你们也要大胆去尝试,一定要记住每一步,记住要如何去做,一次次去尝试,开始不要追求速度,明白吗?”
三个人也是一脸严肃答应:“明白,主厨。”
……
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